Sapori del Charente francese Sella di Rex du Poitou con carote e funghi*
Ingredienti
• 2 selle di coniglio Rex du Poitou
• 600 g di carote
• 200 g di funghi
• 50 g di cipolle
• 50 g di carote
• Un mazzetto di erbe aromatiche
• Burro chiarificato
• Sale e pepe
• Sommità delle carote
presentazione
Disossate le selle di coniglio (il giorno prima), mettendo da parte i rognoni. Insaporitele e legatele a mo’ di arrosto con i rognoni all’interno.
In una casseruola fate scaldare una noce di burro chiarificato e usatelo per spennellare ogni sella. Aggiungete quindi la farcitura sfumando il tutto con del vino bianco. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Togliete le selle dalla casseruola, filtrate il liquido di cottura e mettete da parte.
Lavate le carote, tagliatele e fatele cuocere con del burro. Insaporite.
Lavate i funghi e cuoceteli a fuoco vivo.
Dressage
Condimento: al momento di servire, tagliate le selle, disponete le carote e i funghi su un piatto adagiandovi le selle in cima e versando il liquido in una salsiera. Decorate con la sommità delle carote.
(* ricetta tratta dal libro “Tesori gastronomici” su gentile concessione di Edizioni XXXX e Bruno Foucher, Chef de cuisine, Hôtel de Bordeaux, Pons)
