Un petit air de Charente: Râbles de Rex du Poitou, carottes de Jarnac Champagne et cèpes de Saint Léger*

Préparation

Désosser les râbles de lapin (la veille) en prenant soin de garder les rognons, les assaisonner et les ficeler comme un rôti avec les rognons à l’intérieur.

Dans une cocotte, faire chauffer une noisette de beurre clarifié et colorer les râbles sur toutes les faces. Ajouter alors la garniture aromatique puis déglacer avec le vin blanc. Cuire à couvert et à feu doux environ 20 mn. Retirer alors les râbles, passer le jus et réserver.

Laver les carottes, les couper et les faire cuire avec un peu de beurre, assaisonner.

Nettoyer les cèpes et les faire cuire à feu vif.

Dressage

Au moment de servir, couper les râbles, disposer les carottes glacées ainsi que les cèpes dans un plat, déposer les râbles dessus et mettre le jus en saucière. Décorer avec les fanes de carottes.

(*recette extraite du livre « Trésors Gastronomiques » avec l’aimable autorisation des éditions DS Atlantique et de Bruno Foucher, Chef de cuisine, Hôtel de Bordeaux, Pons)